La historia de Burdeos se refleja en la clasificación de sus Crus. Esta lista es más que una jerarquía de dominios –propiedades- vinícolas; y dice mucho sobre los orígenes de la región, sobre el comercio del vino que la anima y naturalmente sobre sus castillos.

La ubicación geográfica de Burdeos decidió su destino comercial desde la época más alejada. Fundada sobre las orillas del río Garona, la ciudad fue un complejo comercial romano donde los vinos de las regiones interiores eran cargados en los navíos con destino a Italia.

A continuación, cuando la plantación de viñas convirtió a los alrededores de Burdeos en una importante zona productora, el comercio vinícola continuó por vía marítima. Una razón para ello fue que el negocio interior tropezó con una dificultad clara. Los principales consumidores franceses de vinos de esta calidad se encontraban entre la nobleza, en París y en la Corte, y la lejanía de la capital hacía que se le impusieran al vino de Burdeos numerosos impuestos durante su transporte. Los viñedos más próximos a París, como aquellos de Borgoña o de Champaña, soportaban menos impuestos y entonces, siendo menos costosos, tendían a ser más populares.

El mercado del vino de Burdeos fue entonces internacional desde sus comienzos, y en el siglo 17 los principales compradores eran los holandeses y los ingleses. La naturaleza de su clientela orientó fuertemente el carácter y la calidad de este vino, pero de diversas maneras.

El mercado del vino de Burdeos fue entonces internacional desde sus comienzos, y en el siglo 17 los principales compradores eran los holandeses y los ingleses. La naturaleza de su clientela orientó fuertemente el carácter y la calidad de este vino, pero de diversas maneras. Los holandeses reclamaban un producto de buen precio y la calidad era para ellos una preocupación secundaria porque sus compras estaban esencialmente destinadas a ser entregadas a continuación en sus colonias y un vino fino corría un gran riesgo de perder su fineza bastante antes de llegar a su destino. Para conservar los vinos durante estos largos viajes y permitirles madurar convenientemente, los mercaderes holandeses pusieron a punto toda suerte de técnicas: por ejemplo, quemar azufre en el interior de los toneles antes de llenarlos de vino. Esto fue siglos antes de que Luis Pasteur descubriera las bacterias responsables del deterioro del vino. Entonces, sin conocer la razón científica, los holandeses habían constatado pragmáticamente que el azufre –agente antibacteriano- ayudaba a la conservación del vino. Y gracias a tales métodos, contribuyeron así a mostrar que el vino de Burdeos no necesitaba ser bebido joven y al contrario, ganaba mucho al añejar.

Los otros grandes amantes de los vinos de Burdeos tenían exigencias diferentes. Era para su propio consumo que los ingleses compraban el vino y el transporte por barco era relativamente rápido. Entonces, reclamaban la más alta calidad posible y el entusiasmo por los vinos de Burdeos dentro de la alta sociedad fue tal, que los precios no dejaron de aumentar. En 1640 era suficiente que un consumidor pidiera un vino de Médoc para estar seguro de la mejor calidad y las listas de precios de la época muestran que los “Burdeos” eran clasificados según sus grandes divisiones regionales. Pero con el tiempo, las demandas de la clientela se volvieron más precisas y se fijaron en algunas comunas en las que la excelencia de las técnicas de producción se había afirmado. Y nos damos cuenta que desde la segunda mitad del siglo 17, por ejemplo, ciertos vinos de Graves son definidos en las listas como Pessac.

En algunas decenas de años, los británicos se vuelven cada vez más precisos sobre los orígenes de los vinos de Burdeos y después de haberse fijado en las comunas, su atención se dirige hacia los productores que habían adquirido una reputación que los distinguía de sus vecinos. Se considera generalmente que este proceso se inició con una iniciativa comercial de Arnaud de Pontac, propietario del castillo Haut-Brion. Durante la reconstrucción de Londres después del gran incendio de 1666, Pontac envió a su hijo a la capital inglesa para abrir bajo el nombre de “The Pontac’s Head” (La cabeza de Pontac) una taberna que hacía las veces de oficina y de vitrina para promover su producción. Esta taberna y su vino se pusieron rápidamente de moda en la alta sociedad y entonces se volvió de buen tono precisar el dominio (la propiedad) para la compra de un vino de Burdeos. A finales del siglo 17 los clientes no se contentaban únicamente con pedir un Pessac; ellos querían que los comerciantes les abastecieran de Haut-Brion para sus cavas.

Haut-Brion no fue el único dominio en beneficiarse de este reconocimiento de las marcas entre los consumidores británicos. Otras tres propiedades se habían forjado al mismo tiempo una clara identidad: el Margaux de la comuna del mismo nombre, y el Latour y el Lafite, de los alrededores de Pauillac.

Thomas Jefferson

La calidad incomparable de los vinos de esos cuatro dominios volvió celebres sus nombres y la importancia de la demanda llevó sus precios a cumbres que no alcanzaba ningún otro vino de Burdeos. Haut-Brion, Margaux, Latour y Lafite, crearon así su propia categoría comercial, conocida bajo el título de Primeros Crus.

Hacia mediados del siglo 18 otros propietarios comprendieron la ventaja financiera de la búsqueda de la calidad, procurando producir vinos dignos de retener la atención de los ingleses de fortuna aficionados al vino. Y algunos dominios consiguieron una alta reputación en el mercado, sin de todas formas alcanzar la valoración extremadamente alta de los cuatro primeros Grandes Crus. Estas propiedades, que pusieron en práctica tarifas cercanas, se llamaron Segundos Crus.

Esta categoría contaba entonces una quincena de propiedades. Sin embargo, otras comenzaron a emerger del anonimato de sus comunas, sin obtener aún la clara identidad comercial adquirida por los primeros y segundos Crus, pero abriendo así la vía a los futuros vinos a los que su calidad les aseguraría un lugar preciso en esta naciente jerarquía de Crus.

En la primavera de 1787, durante la visita a Burdeos del gran amante de los vinos franceses Thomas Jefferson –en ese momento Ministro para Francia (embajador) y luego Presidente de Estados Unidos- el sistema de clasificación comprendía una categoría bien definida de Terceros Crus y su éxito comercial incitó entonces a una nueva serie de vinos a entrar en una categoría justamente inferior. Las listas de precios del año 1820 muestran la evolución de esta clasificación. Los Cuartos Crus hicieron entonces su aparición mientras que los Terceros Crus se enriquecían con nuevos nombres de propiedades. A comienzos de 1850, había ya cinco niveles bien definidos en una jerarquía comercial que comprendía sesenta productores de vino.

La posición de una propiedad en las listas estaba ligada al precio de sus botellas en el mercado. Pero cierta disparidad entre la primera ubicación de un dominio en la clasificación y luego su situación real, se volvió cada vez más frecuente en la primera mitad del siglo 19 y el proceso continúa hasta nuestros días. Ciertos vinos clasificados en determinada categoría de Crus terminan por venderse a precios de una categoría superior.

Fue de esta manera que tomó forma un sistema comercial de clasificación, estructurándose de arriba hacia abajo y modificándose según la aparición de propiedades y la evolución del mercado. A comienzos del siglo 17 los vinos más apetecidos eran los de Graves; después Médoc afirmó su vocación de región de excelencia y sus vinos tuvieron el mayor suceso y sus precios en igual proporción. A mediados del siglo 19 sólo Haut-Brion podía alcanzar tarifas comparables a las de un vino de Médoc y ocurrió entonces que era el único Graves digno de colocarse en el primer nivel de la jerarquía. Y ninguna otra región bordelesa podía presumir de producir vinos suficientemente caros para figurar.

Primera fotografía conocida del puerto de Burdeos, sacada desde el lado de Salinières – Joseph Vernet

Esta clasificación era una piedra tallada para el comercio local del vino y todos aquellos que participaban –propietarios, negociantes y comisionistas- conocían el lugar preciso atribuido a cada dominio. Pero ella tuvo también una amplia difusión y la jerarquía establecida se volvió autoridad más allá del medio profesional para el que se concibió originalmente. Se le citó a lo largo del siglo 19 en diversos sitios y en particular en las obras, cada vez más numerosas, destinadas a los aficionados al vino. Ella figura así en la Topographie de tous les vignobles connus (Topografía de todos los viñedos conocidos) de André Jullien (1816), en The History of Ancient and Modern Wines (La historia de los vinos antiguos y modernos) de Alexander Henderson (1824) y A History and Description of Modern Wines (Historia y descripción de los vinos modernos) de Cyrus Reeding (1833). Esta clasificación tuvo también un efecto sobre las políticas nacionales: por ejemplo, cuando ella figura en 1855 en un informe del parlamento británico “sobre las relaciones comerciales entre Francia y Gran Bretaña” o en una investigación encargada por el ministerio francés de agricultura y comercio, titulado “Cultura vitícola, evaluación de la producción de 1847 y 1848”.

Y además, está lista siempre en evolución, empezó a aparecer en un creciente número de guías turísticas como Le guide des étrangers (La guía de los extranjeros) que conoció múltiples ediciones a partir de 1825, o incluso en una obra de Charles Cock aparecida en 1846 bajo el título de Bordeaux: Its Wines and the Claret Country (que finalmente se convirtió en Bordeaux et ses vins –Burdeos y sus vinos-) y que es llamada la Biblia de los vinos de Burdeos. A cada nueva mención impresa de la clasificación de sus vinos, los propietarios, negociantes y comisionistas bordeleses medían la situación exacta del mercado y los consumidores se acostumbraban más a la idea de la excelencia de los vinos de Burdeos.

Los productores estaban seguramente orgullosos de ver sus propiedades adquirir el estatuto de Cru clasificado pero este sistema igualmente presentaba una clara ventaja práctica. En la primavera, después de que una nueva cosecha estaba lista para la venta, tanto los productores como los negociantes debían determinar el precio justo de un vino ofrecido. Del buen desarrollo de esta delicada operación dependía el futuro mismo de la principal actividad del más grande departamento francés; porque con miles de productores ofreciendo sus vinos a cientos de negociantes, el sistema entero se habría derrumbado si los compradores hubieran tenido cada año que comenzar de cero la escala de precios. La clasificación era una herramienta de precisión que permitía racionalizar el proceso.

Este era un cuadro exacto de las tarifas practicadas durante un largo período de tiempo, ofreciendo a las negociaciones comerciales un punto de partida y también una regla de cálculo para evaluar el precio justo de los vinos del año. Si por ejemplo una propiedad se había vendido tradicionalmente en la categoría de los terceros Crus y el precio corriente de las botellas de esta categoría era cien francos, ese monto era admitido como la base razonable sobre la cual podían negociar el propietario y el cliente.

Era corriente y lo es aún, que ciertos propietarios retardaran la puesta en venta de su nueva cosecha para medir la aprobación o la resistencia del mercado frente a su nueva tarifa y el no recibía para la primera oferta de venta ninguna orden de privilegio.

En 1855 se realizó en París una Exposición Universal que reunió los productos venidos de todas las regiones francesas y del mundo entero. Burdeos envió los vinos seleccionados por la Cámara de Comercio. Los organizadores se enfrentaron entonces a un problema delicado: la selección incluía apenas seis botellas por cada propiedad, cantidad apenas suficiente para un escaparate y para una degustación restringida por un comité de jueces. Los millares de visitantes de la Exposición no tendrían entonces la posibilidad de juzgar por ellos mismos las diferentes calidades de los vinos de Burdeos y deberían contentarse con ver las botellas alineadas en las vitrinas y recibir una carta detallada de los vinos bordeleses, destinada más a llamar la atención sobre la riqueza y la excelencia de las regiones de producción. Esta carta estaba acompañada de un gráfico de los más grandes vinos, establecido por el Sindicato de comisionistas por petición de la Cámara de Comercio.

Los comisionistas o “courtiers”, eran los indicados para esta tarea porque de los tres actores del comercio del vino (productores, negociantes y comisionistas) eran los que tenían la visión más completa. Los propietarios conocían su vino mejor que nadie pero tenían una idea menos clara del destino de su producción fuera de los límites de su dominio. Los negociantes conocían bien el mercado pero tenían nociones poco precisas sobre las condiciones de producción de los vinos que ellos vendían. Solo los comisionistas reunían un conocimiento directo de los viñedos debido a sus visitas a los productores a lo largo del año y un sentido concreto de las condiciones comerciales gracias a sus relaciones con el mercado.

De esta manera, el 5 de abril de 1855, la Cámara de Comercio envió una carta al sindicato de comisionistas, pidiéndole “una lista de todos los Crus clasificados de vinos tintos del departamento, lo más exacta y completa posible, precisando a cual de las cinco categorías pertenece cada dominio y en que localidad se sitúa”. La Exposición Universal debía inaugurarse en el mes y el plazo acordado era muy breve, pero felizmente el sindicato disponía de todas las fuentes necesarias para suministrar en un plazo tan corto la lista de los mejores Crus.

El 18 de abril, ella fue conocida bajo el nombre de “Clasificación de 1855” y 150 años después de su establecimiento sigue siendo una autoridad en el mundo del vino.

Esta clasificación no incluía necesariamente los vinos enviados a Paris por la Cámara de Comercio. En realidad, la mayor parte de las propiedades clasificadas no fueron presentadas en la Exposición. Leyendo cuidadosamente el documento original, se constata que su ausencia está señalada después de su nombre por la palabra point (punto).

Por último, esta clasificación no incluía necesariamente un vino que había alcanzado una calidad excepcional en 1854. El sistema de clasificación estaba fundado sobre una apreciación de varios años y sólo una calidad constante le aseguraba a un Cru su lugar en la jerarquía. En consecuencia, la única razón de la presencia de una propiedad en la clasificación de 1855 era su mérito intrínseco y su capacidad constante, probada a los largo de los años, de producir un gran vino.

Con el tiempo está lista de comisionistas afirmaría una autoridad que no alcanzó ninguna versión anterior a 1855. Durante toda la mitad del siglo 19, ella fijó las ideas sobre la excelencia de los grandes vinos de Burdeos. Sin embargo, no hay que creer que esta referencia para los aficionados al vino ha impedido al mercado revaluar sus precios en función de la evolución de la calidad. Como lo demuestran ciertos Crus, la genialidad de la clasificación de 1855 fue el hecho de no tener jamás que prohibir al mercado el garantizarle a un vino de calidad su justa recompensa comercial. Incluso, si en 150 años no ha habido más que dos cambios en la lista original -la promoción de Mouton Rothschild en junio de 1973 a Primer Cru y la inclusión de Cantemerle entre los quintos Crus el 16 de septiembre de 1855-, los precios siempre han sido cambiantes en función de la calidad, y según los años, un Gran Cru puede siempre, por sus precios, encontrarse por encima o por debajo de su grado “oficial” de 1855.

Ninguna persona afirmaría hoy que este fallo de los comisionistas de 1855 puede todavía aplicarse muy exactamente a la situación actual de los vinos de Burdeos, pero su lista continúa teniendo una notable validez. Ella conserva un gran poder promocional, no solamente para los vinos clasificados sino también para los de toda la región. Ninguna otra zona vinícola del mundo tiene una herramienta tan prestigiosa de clasificación. Es una carta incomparable, fiable y tranquilizadora, para guiar a los novicios en sus primeras elecciones de botellas. El sello “Grand Cru Classé en 1855” (Gran Cru clasificado en 1855) es una garantía legendaria de calidad y es siempre con orgullo que se sirve a los invitados uno de estos vinos que se lo merecen.

De este modo, la antigua lista de los comisionistas permanece como un elemento motor para toda la región bordelesa, a medida que nuevos mercados como Norteamérica a mediados del siglo 20 y Asia, algunas décadas más tarde, descubren la calidad de estos vinos y el placer de degustarlos.

En este período, apenas cumplidos los primeros ciento cincuenta años de la clasificación de 1855, es evidente que el mundo del vino es más rico por la existencia de este testimonio de la excepcional calidad de la producción bordelesa. La lista misma y los castillos que están inscritos, tienen una doble realidad que concierne, tanto a nuestro espíritu como a nuestro cuerpo; una referencia mítica que indica la posibilidad de la perfección en un mundo imperfecto y su concreción en estos vinos que procuran tanta satisfacción a los enófilos en todo el mundo.