El desarrollo de la viña y la maduración de las uvas dependen fuertemente de condiciones climáticas como la temperatura, las precipitaciones de lluvia, la exposición al sol (soleamiento), la humedad y el viento. La viña le teme igualmente a los accidentes climáticos como el granizo o las heladas de primavera que pueden en pocas horas aniquilar la cosecha de un año. La calidad y la tipicidad de los vinos producidos en un lugar, son en gran medida el resultado de las condiciones climáticas. Y en ese sentido, la noción de terruño integra plenamente el clima.

Para que las uvas maduren en buenas condiciones, la viña necesita de luz y de calor. No obstante, las temperaturas excesivas no son deseables; es cierto que permiten la acumulación de una alta proporción de azúcar y en consecuencia la producción de vinos alcoholizados, pero ellas son desfavorables a la síntesis de los aromas en las bayas de uva. Según los célebres enólogos Jean Ribéreau-Gayon y Emile Peynaud, “una maduración demasiado rápida (provocada por temperaturas muy elevadas) tiene el efecto de quemar las esencias que constituyen la fineza de los grandes vinos”. Dicho de otra forma, los mejores vinos son producidos en regiones con temperaturas clementes pero suficientemente cálidas para garantizar una madurez regular de las uvas. Con una temperatura promedio de 13° C durante el año y temperaturas medias de 20° C en julio y agosto, el clima medocano (en Médoc) satisface perfectamente las exigencias térmicas de la viña.

La viña se adapta a condiciones de pluviosidad muy variables. Puede resistir a sequías y es posible cultivarla sin irrigación en regiones con apenas 400 mm de precipitaciones al año, con la condición de que los suelos retengan bien el agua. Ella puede también acomodarse a climas lluviosos, con más de un metro de lluvia por año. Sin embargo, en esas condiciones el crecimiento de la viña es favorecido en detrimento de la concentración de las uvas y el control de las enfermedades criptogámicas se vuelve difícil. Con 850 milímetros cúbicos de precipitaciones anuales, la pluviosidad medocana es ligeramente superior a la óptima para obtener el máximo de concentración en las uvas. Como veremos más adelante, este ligero excedente de pluviosidad es compensado por la permeabilidad y la poca capacidad de retención de agua de los suelos.

La región de Médoc es poco tocada por las tormentas de granizo, probablemente a causa de su relieve poco acentuado. Las masas de agua formadas por el océano atlántico y el río Gironda disminuyen la amplitud térmica. Este papel regulador es particularmente apreciable para limitar los efectos nefastos de las heladas de primavera. Así, en 1921, año de siniestra memoria por una terrible helada que afectó la región bordelesa en la noche del 20 al 21 de abril, los Crus clasificados situados en la orilla del río, como el Castillo Latour, quedaron relativamente a salvo y produjeron vinos de una sorprendente calidad en esa añada.

El territorio bordelés está marcado por una alta variación de las condiciones climáticas de un año al siguiente. Esta alteración acarrea un cambio en la calidad y tipicidad de los vinos en función del año de cosecha, que se conoce como efecto “millésime”. El vino es una verdadera memoria de las condiciones climáticas. Gracias al vino, nos acordamos de que hubo un clima bello y cálido en 1945 y en 1947, dos grandes añadas. Y que llovió mucho en 1963 y en 1965, cuando la mayoría de propietarios ni siquiera se dignaron vender ese vino, diluido y de mediocre calidad, bajo el nombre de su Cru. Independientemente de su efecto sobre la calidad del vino, la noción añada permite también la producción de un vino diferente cada año en un mismo Cru, siempre conservando el estilo del castillo. De cierta manera ella ilustra una faceta diferente del Cru en cada cosecha. Los años frescos como 1978 y 1988, cuando la maduración fue lenta y la cosecha tardía, son propicios a una delicada expresión aromática de los vinos. Los años cálidos como 1982, 1989, 1990 o 1995, permiten la obtención de vinos potentes. Como la pluviosidad media de la región bordelesa es ligeramente superior a lo óptimo, no sorprende el constatar que todas las grandes añadas están caracterizadas por precipitaciones inferiores a los valores normales para el período entre junio y septiembre.

Varios miles de cepas son cultivadas a través del mundo. Ellas son el fruto de la selección de numerosas generaciones de viticultores durante siglos. Cada cepa se caracteriza por sus rasgos morfológicos que permiten su reconocimiento, una cierta constitución de la uva en su plenitud y una aptitud a madurar su fruta más o menos de manera precoz. Sólo algunas decenas de cepas pueden ser consideradas como suficientemente nobles para ser la base de producción de grandes vinos. Además, el éxito de una cepa en un lugar geográfico dado, está condicionado por la adaptación de su precocidad a las condiciones climáticas locales. Una cepa precoz, situada en una región cálida, madurará rápidamente sus uvas. Las uvas cosechadas en agosto (o en febrero en el hemisferio sur) serán ricas en azúcar pero carecerán de frescura y del potencial aromático para dar vinos finos. Una cepa tardía, localizada en una región septentrional, tendrá dificultades para madurar sus uvas y dará vinos ácidos y herbáceos, faltos de color. El éxito de los Crus clasificados en 1855 se explica en gran parte por la perfecta adaptación entre la precocidad de las cepas cultivadas y las condiciones climáticas bordelesas. Ello permite a las uvas alcanzar un buen nivel de madurez (excepto en años excepcionalmente fríos como 1972), siempre conservando un período de maduración largo que es propicio a la fineza de los vinos. Esta adecuación es difícil de ser reproducida en otra parte y no es suficiente copiar el encepado para obtener vinos similares. Los Crus clasificados en 1855 –como también los otros Crus de Burdeos- son obtenidos a partir del ensamblaje de diferentes cepas. Este conjunto aumenta la complejidad de los vinos y modificando la proporción de cada cepa en un gran vino es posible borrar los defectos de ciertas añadas.

Junto con el clima y las cepas, el suelo constituye el tercer factor del terruño. La viña obtiene del suelo el agua y los elementos nutritivos que necesita. Los suelos presentan una extraordinaria variedad, en función de su textura, de su riqueza en piedras (grava y canto rodado), su fertilidad mineral, el contenido de agua y su profundidad. Como escribió el profesor Gérard Seguin, profesor emérito de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos y precursor de los estudios sobre terruños vitícolas, ningún tipo de suelo posee el privilegio de la calidad. En efecto, no se producen grandes vinos sobre un solo tipo de suelo. Sin embargo, ciertas características del suelo parecen ser indispensables para la obtención de uvas de calidad.

La fertilidad mineral varía en grandes proporciones de un suelo al otro. Este factor es además influenciado por las practicas de fertilización del viticultor. Como regla general, los buenos suelos vitícolas ofrecen más bien una fertilidad moderada. En los viñedos de Médoc, la fertilidad del suelo está a menudo limitada por un alto contenido de gravilla y pedruscos de silicio inertes, llamados “graves” en la región bordelesa. Ningún estudio ha demostrado un efecto directo de determinados elementos químicos sobre la calidad del vino.

Además de la pluviosidad, la alimentación en agua de la viña depende de la capacidad del suelo a retener el líquido. Este factor es determinante para la calidad del vino. El mejor resultado se obtiene cuando ocurre una limitación de la alimentación en agua durante el verano. Ello va a provocar la detención en el crecimiento de los racimos y a limitar el tamaño de las bayas de uva. Estas condiciones son indispensables para producir uvas concentradas. Al contrario, una carencia excesiva de agua puede ser perjudicial para la calidad de la uva porque puede generar un bloqueo de la maduración. Una situación de este tipo es sin embargo excepcional en la región bordelesa y concierne esencialmente a las viñas muy jóvenes con enracinamiento superficial en el curso de veranos muy secos.

Para obtener una alimentación en agua moderadamente limitante y favorable a la calidad bajo el clima bordelés que es relativamente lluvioso, hacen falta suelos con una baja capacidad de retención de agua. Los mejores suelos de Médoc responden perfectamente a esas condiciones, en particular debido a una alta proporción de grava. A causa de su bajo contenido de agua, estos suelos se calientan rápidamente en primavera y son favorables para la madurez de la uva. Estas condiciones son importantes para asegurar regularmente la madurez de una cepa tardía como el cabernet sauvignon.

En todos los Crus clasificados se encuentran suelos de gravilla o canto rodado. Son suelos cálidos y aceleran entonces la madurez de la uva. Tienen una baja capacidad de retención de agua y propician una alimentación de agua moderadamente limitante que favorece la calidad. Los vinos que son producidos en este tipo de suelo son tánicos, prometen una guarda larga y pueden alcanzar una excepcional fineza, especialmente cuando tienen como base el cabernet sauvignon. Entre los Crus más reputados de la clasificación de 1855, algunos tienen parcelas con un alto contenido de arcilla en el subsuelo, como es el caso de Latour. A menudo estas parcelas figuran entre las mejores de esos castillos, aunque la existencia de este tipo de suelo es poco conocida en Médoc. La alimentación en agua de la viña es particularmente bien regulada. Estos suelos permiten obtener vinos potentes con taninos recubiertos y convienen a las cuatro cepas principales.

Los suelos arcilloso-calcáreos se encuentran principalmente en la denominación Margaux, en la comuna de Saint-Estéphe y en Haut-Brion. Estos son excelentes suelos vitícolas pero su contenido de agua, un poco más alto que el de los suelos de grava, les otorga una menor precocidad. En consecuencia, ellos convienen al merlot. Con esta uva se producen vinos poderosos, de un grado alcohólico alto, que son un excelente complemento en el seno de un conjunto de vinos producidos en suelos de grava.

Los Crus clasificados en 1855 poseen con frecuencia parcelas de suelos arenosos o de arena y grava. Estas se sitúan en el nivel inferior de las colinas de grava o en la franja oeste del viñedo donde su suelo puede ser suficientemente rico en humus. En estas parcelas, la viña tiene tendencia a ser vigorosa y productiva. A condición de controlar este vigor, limitando la fertilización y sembrando hierba entre las filas para competir con la viña, es posible producir buenos vinos en estos suelos, sobre todo con la uva merlot. En su juventud estos vinos son suntuosos de fruta y debido a su rápida evolución, son muy convenientes para el ensamblaje de los segundos vinos.

Cada suelo de Médoc posee así sus particularidades. Las superficies de los Crus de la clasificación de 1855 tienen siempre distintos tipos de suelo. En el momento de la cosecha, las uvas de cada parcela son vinificadas en tanques, toneles o barricas distintos y se obtiene un conjunto de vinos con diferentes personalidades. En el transcurso del ensamblaje, el maestro bodeguero y el enólogo explotan la complementariedad de los lotes para crear el mejor vino posible, que forzosamente es más complejo que cada uno de ellos considerados individualmente. El resto es generalmente destinado a un segundo vino que puede constituir para el aficionado una introducción a un Cru clasificado por un precio abordable. La composición del ensamblaje del gran vino cambia de un año al otro porque las parcelas se comportan de forma distinta siguiendo las condiciones climáticas de la añada. Por esta razón, la diversidad de los suelos y el tamaño de los terrenos son una ventaja mayor de los Crus clasificados en 1855.