Le développement de la vigne et la maturation du raisin dépendent fortement des conditions climatiques, comme la température, les précipitations, l’ensoleillement, l’humidité et le vent. La vigne craint également des accidents climatiques comme la grêle ou les gelées de printemps, qui peuvent en quelques heures réduire à néant la récolte d’une année. La qualité et la typicité des vins produits à un endroit sont en grande partie le résultat des conditions climatiques. A ce titre, la notion de terroir intègre pleinement le climat.

Pour mûrir ses raisins dans de bonnes conditions, la vigne a besoin de lumière et de chaleur. Des températures excessives ne sont néanmoins pas souhaitables ; elles permettent certes l’accumulation de fortes teneurs en sucres et donc la production de vins alcoolisés mais elles sont défavorables à la synthèse d’arômes dans les baies de raisin. D’après les célèbres œnologues Ribéreau-Gayon et Peynaud, « une maturation trop rapide (provoquée par des températures trop élevées) a pour effet de brûler les essences qui font la finesse des grands vins ». Autrement dit, les meilleurs vins sont produits dans des régions avec des températures clémentes, mais suffisamment chaudes pour assurer une maturité régulière des raisins. Avec une température moyenne de 13°C sur l’année, et des températures moyennes de 20°C en juillet et en août, le climat médocain satisfait parfaitement ces exigences thermiques de la vigne.

La vigne s’adapte à des conditions de pluviosité très variables. Elle peut résister à des sécheresses extrêmes et on peut la cultiver sans irrigation dans des régions avec seulement 400 mm de précipitations annuelles, à condition que les sols retiennent bien l’eau. Elle peut aussi s’accommoder de climats pluvieux, avec plus d’un mètre de pluie par an ; cependant, dans ces conditions la croissance de la vigne est favorisée au détriment de la concentration des raisins, et la maîtrise des maladies cryptogamiques devient difficile. Avec, en moyenne, 850 mm de précipitations annuelles, la pluviosité médocaine est légèrement au-delà de l’optimum pour l’obtention d’un maximum de concentration dans les raisins. Comme nous le verrons plus loin, ce léger excédent de pluviosité est compensé par la perméabilité et la faible capacité de rétention en eau des sols.

Le Médoc est peu touché par les orages de grêle, probablement à cause de son relief peu marqué. Les masses d’eau, constituées par l’océan Atlantique et par la Gironde, diminuent l’amplitude thermique. Ce rôle régulateur est particulièrement appréciable pour limiter les effets néfastes des gelées de printemps. Ainsi, en 1991, année de sinistre mémoire pour une terrible gelée qui frappa le Bordelais dans la nuit du 20 au 21 avril, les Crus Classés situés en bordure de Gironde, comme le Château Latour, furent relativement épargnés. Ils ont produit des vins de qualité surprenante au cours de ce millésime.

Le Bordelais est marqué par une forte variabilité des conditions climatiques d’une année à l’autre. Elle entraîne une variation dans la qualité et la typicité des vins en fonction de l’année de récolte, qui est appelée « effet millésime ». Le vin est une véritable mémoire des conditions climatiques. Grâce au vin, on se souvient qu’il a fait beau et chaud en 1945 et en 1947, deux grands millésimes, et qu’il a beaucoup plu en 1963 et en 1965, lorsque la plupart des propriétaires ne daignèrent même pas vendre ce vin dilué et de piètre qualité sous le nom de leur cru. Indépendamment de son effet sur la qualité du vin, la notion de millésime permet aussi la production d’un vin différent chaque année dans un même cru, tout en conservant le style du château. Elle éclaire en quelque sorte une facette différente du cru pour chaque récolte. Les années fraîches comme 1978 et 1988, lorsque la maturation a été lente et la récolte tardive, sont propices à la finesse de l’expression aromatique des vins. Les années chaudes, comme 1982, 1989, 1990 ou 1995 permettent l’obtention de vins puissants. Comme la pluviosité moyenne du Bordelais est légèrement supérieure à l’optimum, il n’est pas étonnant de constater que tous les grands millésimes sont caractérisés par des précipitations inférieures aux valeurs normales pour la période juin-septembre.

Plusieurs milliers de cépages sont cultivés à travers le monde. Ils sont le fruit de la sélection de nombreuses générations de viticulteurs à travers les siècles. Chaque cépage est caractérisé par ses traits morphologiques, qui permettent sa reconnaissance, une certaine constitution du raisin à maturité et une aptitude à mûrir ses fruits plus ou moins précocement. Seuls quelques dizaines de cépages peuvent être considérés comme suffisamment nobles pour être à la base de la production de grands vins. En outre, la réussite d’un cépage en un lieu géographique donné est conditionnée par l’adaptation de sa précocité aux conditions climatiques locales. Un cépage précoce, situé dans une région chaude, mûrira rapidement ses raisins. Les raisins, récoltés au mois d’août (ou au mois de février dans l’hémisphère Sud) seront riches en sucre, mais manqueront de fraîcheur et de potentiel aromatique pour donner des vins fins. Un cépage tardif, localisé dans une région septentrionale, aura du mal à mûrir ses raisins et donnera des vins acides et herbacés, qui manqueront de couleur. La réussite des Crus Classés de 1855 est en grande partie expliquée par la parfaite adéquation entre la précocité des cépages cultivés et les conditions climatiques du Bordelais. Elle permet aux raisins d’atteindre un bon niveau de maturité (sauf en année exceptionnellement froide, comme 1972), tout en conservant une période de maturation longue, propice à la finesse des vins. Cette adéquation est difficile à reproduire ailleurs et il ne suffit pas de copier l’encépagement pour obtenir des vins similaires. Les Crus Classés de 1855 (comme d’ailleurs les autres crus de Bordeaux) sont obtenus par l’assemblage de différents cépages. Cet assemblage augmente la complexité des vins et, en modifiant la proportion de chaque cépage dans le grand vin, il est possible de gommer les défauts de certains millésimes.

Avec le climat et le cépage, le sol constitue le troisième facteur du terroir. La vigne puise dans le sol l’eau et les éléments nutritifs dont elle a besoin. Les sols présentent une extraordinaire variété, en fonction de leur texture, leur richesse en graves, leur fertilité minérale, leur teneur en eau et leur profondeur. Comme l’écrivait le Professeur Seguin de la Faculté d’Œnologie de Bordeaux et précurseur en matière d’étude de terroirs viticoles, aucun type de sol ne détient le privilège de la qualité. En effet, on ne produit pas de grands vins sur un seul type de sol. Cependant, certaines caractéristiques du sol semblent indispensables pour l’obtention de raisins de qualité.

La fertilité minérale varie dans de larges proportions d’un sol à un autre. Ce facteur est en outre influencé par les pratiques de fertilisation du viticulteur. En règle générale, les bons sols viticoles offrent plutôt une fertilité modérée. Dans les vignobles du Médoc, la fertilité du sol est très souvent limitée par une forte teneur en graviers et cailloux siliceux inertes (appelés « graves » dans le Bordelais). Aucune étude n’a montré un effet direct de tel ou tel élément chimique sur la qualité du vin.

Outre la pluviosité, l’alimentation en eau de la vigne dépend de la capacité du sol à retenir l’eau. Ce facteur est déterminant pour la qualité du vin. Le meilleur résultat est obtenu lorsqu’une limitation de l’alimentation en eau apparaît au cours de l’été. Elle va provoquer l’arrêt de croissance des rameaux et limiter la taille des baies. Ces conditions sont indispensables pour produire des raisins concentrés. Un manque d’eau excessif peut être préjudiciable à la qualité du raisin, car il peut entraîner un blocage de la maturation. Une telle situation reste néanmoins tout à fait exceptionnelle dans le Bordelais et concerne essentiellement de très jeunes vignes à enracinement superficiel au cours d’étés très secs.

Pour obtenir une alimentation en eau modérément limitante, favorable à la qualité, sous le climat relativement pluvieux du Bordelais, il faut des sols avec une faible capacité de rétention pour l’eau. Les meilleurs sols du Médoc répondent parfaitement à ces conditions, notamment en raison d’une proportion de graves élevée. A cause de leur faible teneur en eau, ces sols se réchauffent rapidement au printemps et sont favorables à la maturité du raisin. Ces conditions sont importantes pour assurer régulièrement la maturité d’un cépage tardif comme le Cabernet Sauvignon.

Dans tous les Crus Classés on trouve des sols graveleux. Ces sols sont chauds et hâtent donc la maturité du raisin. Ils possèdent une faible capacité de rétention en eau et ils sont propices à l’installation d’une alimentation en eau modérément limitante favorable à la qualité. Les vins qui sont produits sur ce type de sol sont tanniques et promis à une longue garde. Ils peuvent atteindre une finesse exceptionnelle, notamment lorsqu’ils ont pour base le Cabernet Sauvignon. Quelques uns parmi les crus les plus réputés du classement de 1855 possèdent sur certaines parcelles des sols avec une très forte teneur en argile en sous-sol comme c’est le cas pour Latour. Ces parcelles sont souvent parmi les meilleures de ces crus, même si l’existence de ce type de sol en Médoc est peu connue. L’alimentation en eau de la vigne y est particulièrement bien régulée. Ces sols permettent l’obtention de vins puissants avec des tanins enrobés. Ils conviennent aux quatre principaux cépages.

On trouve des sols argilo-calcaires, principalement dans l’Appellation Margaux, sur la commune de Saint-Estèphe et à Haut-Brion. Ce sont d’excellents sols viticoles, mais leur teneur en eau un peu plus forte que celle des sols graveleux leur confère une moindre précocité. Par conséquent, ils conviennent bien au Merlot. Avec ce cépage, on y produit des vins puissants, avec un degré alcoolique assez fort, qui sont un excellent complément au sein d’un assemblage des vins produits sur des sols graveleux.

Les Crus Classés de 1855 comportent souvent des parcelles avec des sols sableux ou sablo graveleux. Elles se situent soit en contrebas des croupes graveleuses, soit sur la frange Ouest du vignoble, où leur sol peut être assez riche en humus. Sur ces parcelles, la vigne a tendance à être vigoureuse et productive. A condition de maîtriser cette vigueur, en limitant la fertilisation et en semant de l’herbe entre les rangs pour concurrencer la vigne, il est possible de produire des bons vins sur ces sols, surtout avec le Merlot. Dans leur jeunesse, ces vins sont éclatants de fruité. En raison de leur évolution assez rapide, ils conviennent bien à l’assemblage des seconds vins.

Chaque sol du Médoc possède ainsi ses particularités. Les crus du classement de 1855 recouvrent sur leur superficie toujours plusieurs types de sol. Au moment de la récolte, les raisins de chaque parcelle sont vinifiés dans une cuve différente. Dans un même cuvier on obtient donc des vins avec des personnalités différentes. Au cours de l’assemblage, le maître de chai et l’œnologue exploitent la complémentarité des lots pour créer le meilleur vin possible, qui est forcément plus complexe que chacun des lots considérés individuellement. Le reste est généralement destiné à un second vin, qui peut constituer pour l’amateur une introduction au Cru Classé à un prix plus abordable. La composition de l’assemblage du grand vin varie d’une année à l’autre, car les parcelles se comportent différemment suivant les conditions climatiques du millésime. A ce titre, la diversité des sols et la taille des domaines sont un atout majeur des Crus Classées de 1855.