Lo sviluppo della vite e la maturazione dell’uva dipendono fortemente dalle condizioni climatiche, come la temperatura, le precipitazioni, l’esposizione al sole, l’umidità e il vento. La vite teme anche la grandine o le gelate primaverili, che possono annientare il raccolto di un anno nel giro di poche ore. La qualità e la tipicità dei vini prodotti in un determinato luogo sono in gran parte il risultato delle condizioni climatiche. Per questo motivo il concetto di terroir comprende in tutto e per tutto anche il clima.

Perché l’uva maturi in condizioni favoreoli, la vite necessita di luce e calore. Allo stesso tempo però temperature eccessive non sono auspicabili, perché, se da una parte permettono l’accumulo di livelli elevati di zucchero e dunque la produzione di vini molto alcolici, dall’altra compromettono la sintesi degli aromi negli acini d’uva. I celebri enologi Ribéreau-Gayon e Peynaud affermano che «una maturazione troppo rapida (provocata da temperature molto elevate) brucia le essenze che caratterizzano la finezza dei grandi vini». In altre parole, i vini migliori vengono prodotti in regioni che godono di temperature miti, ma sufficientemente calde da garantire una maturazione regolare dell’uva. Il clima del Médoc, con temperature medie nel corso dell’anno intorno ai 13°C e di 20°C nei mesi di luglio e agosto, soddisfa perfettamente le esigenze termiche della vite.

La vite si adatta a condizioni di piovosità molto variabili. Può resistere a periodi di estrema siccità e, a condizione che il suolo trattenga bene l’acqua, è possibile coltivarla senza irrigazione in regioni con precipitazioni annue di appena 400 mm. Può anche adeguarsi a climi piovosi, con più di un metro di pioggia all’anno. Tuttavia, in queste condizioni viene favorita la crescita della vite a discapito della concentrazione dell’uva, e la gestione delle malattie criptogamiche diventa difficile. La piovosità del Médoc, con i suoi 850 mm di precipitazioni annue, è leggermente al di sopra dei livelli ottimali per l’ottenimento della massima concentrazione dell’uva, ma, come vedremo più avanti, il lieve eccesso di pioggia è compensato dalla permeabilità del terreno e dalla scarsa capacità di ritenzione dell’acqua da parte del suolo.

Il Médoc, probabilmente a causa del suo rilievo non molto marcato, è poco soggetto alle grandinate. Le masse d’acqua della zona, l’oceano Atlantico e la Gironde, riducono le variazioni di temperature. Questo ruolo regolatore è particolarmente vantaggioso per limitare gli effetti nefasti delle gelate primaverili. Il 1991, infatti, è un’annata che evoca sinistri ricordi a causa di una tremenda gelata che colpi il bordolese nella notte tra il 20 e il 21 aprile, e i crus classés sulle rive della Gironde, come château Latour, furono relativamente risparmiate; in quell’annata produssero infatti vini di sorprendente qualità.

Il bordolese è caratterizzato da una forte variabilità climatica da un anno all’altro; questo influisce molto sulla qualità e la tipicità dei vini e si chiama « effetto annata ». Il vino serba memoria delle condizioni climatiche. Grazie al vino possiamo ricordare che nel 1945 e nel 1947, due grandi annate, il tempo è stato bello e caldo mentre il 1963 e il 1965 furono molto piovosi e la maggior parte dei proprietari non si sognarono nemmeno di vendere questo vino diluito e di pessima qualità con il nome del loro cru. Indipendentemente dall’effetto che sortisce sulla qualità del vino, il concetto di annata permette anche allo stesso cru di produrre un vino diverso ogni anno, pur conservando lo stile dello château. In un certo senso fa emergere a ogni raccolto un aspetto diverso del cru. Le annate caratterizzate da temperature più fresche, come il 1978 e il 1988, quando la maturazione è stata lenta e il raccolto tardivo, favoriscono la finezza dell’espressione aromatica dei vini. Le annate calde, come il 1982, il 1989, il 1990 o il 1995, permettono di produrre vini più forti. Visto che il livello medio di piovosità del bordolese è leggermente superiore al livello ottimale, non ci si stupisce nel constatare che tutte le grandi annate sono caratterrizzate da precipitazioni inferiori ai valori normali nel periodo che va da giugno a settembre.

In tutto il mondo vengono coltivate diverse migliaia di vitigni, frutto della selezione di numerose generazioni di viticoltori che si sono succedute nel corso dei secoli. Ogni vitigno è caratterizzato da alcuni tratti morfologici che lo rendono riconoscibile, una certa costituzione dell’uva matura e una tendenza più o meno precoce alla maturazione dei suoi frutti. Solo alcune decine di vitigni possono essere considerato sufficientemente nobili da costituire la base per la produzione di Grandi Vini. Inoltre, la riuscita di un vitigno in una determinata zona geografica è condizionata dall’adattamento della sua precocità alle condizioni climatiche locali. L’ubicazione di un vitigno precoce in una zona calda implicherà una maturazione rapida dell’uva. L’uva raccolta nel mese di agosto (o nel mese di febbraio nell’emisfero meridionale) sarà molto zuccherina, ma avrà una minore freschezza e un potenziale aromatico inferiore per la produzione di vini raffinati. L’uva di un vitigno tardivo situato in una regione settentrionale farà fatica a maturare e darà vini aciduli ed erbacei di colore debole. La riuscita dei crus classés del 1855 è spiegata in gran parte dal perfetto equilibrio tra la precocità dei vitigni coltivati e le condizioni climatiche del bordolese, che permette all’uva di raggiungere un buon livello di maturazione (a eccezione di annate particolarmente fredde come il 1972) pur mantenendo un periodo di maturazione lungo, che giova alla finezza dei vini. È un’armonia difficile da riprodurre altrove e non basta copiare l’insieme dei vitigni che compogono il vigneto per ottenere vini simili. I crus classés del 1855 (come del resto gli altri crus di Bordeaux) vengono ottenuti mediante l’assemblaggio di vitigni differenti, in modo da aumentare la complessità dei vini. In questo modo, modificando le proporzioni di ciascun vitigno in un determinato vino, è possibile eliminare i difetti di alcune annate.

Il suolo, insieme al clima e al vitigno, costituiscono il terzo fattore caratterizzante del terroir. La vite attinge dal suolo l’acqua e gli elementi nutritivi di cui ha bisogno. I diversi suoli presentano una straordinaria varietà, in base alla struttura, l’abbondanza di terreno sabbioso e sassoso, la fertilità minerale, la presenza di acqua e la profondità. Come scriveva il professor Seguin, docente della facoltà di enologia di Bordeaux e precursore nel campo dello studio di terreni viticoli, nessun tipo di suolo possiede il privilegio della qualità. Infatti, non si producono Grandi Vini su un unico tipo di suolo. Tuttavia, alcune caratteristiche del suolo sembrano essere indispensabili per l’ottenimento di uva di qualità.

La fertilità minerale varia ampiamente da un suolo all’altro ed è un fattore che può variare anche in base alle procedure di fertilizzazione del viticoltore. In genere, terreni viticoli con buone proprietà offrono una fertilità piuttosto moderata. Nei vigneti del Médoc, la fertilità del suolo è molto spesso limitata da un’elevata concentrazione di ghiaia e pietre silicee inerti (chiamate “graves” nel bordolese). Nessun studio ha potuto dimostrare un effetto diretto dell’uno o dell’altro elemento chimico sulla qualità del vino.

L’apporto di acqua alla vite dipende dalla piovosità ma anche dalla capacità di ritenzione dell’acqua da parte del suolo ed è un fattore determinante per la qualità del vino. I risultati migliori si ottengono con un apporto di acqua limitato nel corso dell’estate, che provoca l’arresto della crescita dei ramoscelli e limita la dimensione degli acini, condizioni indispensabili per la produzione di uve concentrate. Un’eccessiva mancanza d’acqua tuttavia rischia di pregiudicare la qualità dell’uva, poiché può bloccarne la maturazione. In ogni caso questa situazione è assolutamente eccezionale nel bordolese e interessa principalmente viti molto giovani a radicamento superficiale nel corso di estati molto secche.

Dato il clima relativamente piovoso del Bordeaux, per ottenere un apporto di acqua moderatamente limitato che favorisca una buona qualità, il suolo deve presentare scarse capacità di ritenzione idrica. I migliori terreni del Médoc rispondono perfettamente a queste caratteristiche, soprattutto per l’elevata concentrazione di graves. Questi suoli, a causa della scarsità di acqua, si scaldano rapidamente in primavera, favorendo la maturazione dell’uva. Queste condizioni sono importanti per garantire regolarmente la maturazione di vitigni tardivi come il cabernet sauvignon.

Tutti i crus classés sono prodotti da vitigni che crescono su suoli ghiaiosi e quindi caldi, in grado quindi di accelerare la maturazione dell’uva. Hanno una scarsa capacità di trattenere l’acqua e possono riceverne in quantità limitata, favorendo quindi la qualità dell’uva. I vini prodotti su questo tipo di suolo sono tannici e si conservano a lungo. Possono raggiungere una finezza eccezionale, in particolare quando sono a base di cabernet sauvignon. Alcuni tra i crus più rinomati della classificazione del 1855 possiedono parcelle con suoli con un’elevata quantità di argilla nel sottosuolo, come nel caso di Latour, e spesso sono tra le parcelle migliori di questi crus, anche se nel Médoc questo tipo di terreno non è molto diffuso. L’apporto di acqua su questi suoli è molto ben regolato ed è possibile ottenere vini corposi ricchi di tannini; questo vale per tutti i quattro principali vitigni.

I suoli argillo-calcarei sono presenti in particolare nella denominazione Margaux, soprattutto nel comune di Saint-Estèphe e a Haut-Brion. Si tratta di eccellenti suoli viticoli, ma il tenore di acqua leggermente maggiore rispetto ai suoli ghiaiosi conferisce una minore precocità. Di conseguenza, sono molto adatti per il merlot. Con questo vitigno si producono vini corposi, con una gradazione alcolica piuttosto elevata, che costituiscono un eccellente complemento in un assemblaggio di vini prodotti su suoli ghiaiosi.

I crus classés del 1855 comprendono spesso parcelle di suolo sabbioso e sabbio-ghiaioso, situate sia a un livello inferiore rispetto a rilievi ghiaiosi sia sulla frangia ovest del vigneto, dove il suolo può risultare abbastanza ricco di humus. Su queste parcelle la vite cresce vigorosa e produttiva. Su questi suoli è possibile produrre buoni vini, soprattutto con il merlot, ma a condizione di controllarne il vigore, limitando la fertilizzazione e seminando erba tra i filari, perché sottragga un po’ di nutrimento alla vite. Si tratta di vini che, pur essendo giovani, presentano spiccate note fruttate e che, maturando velocemente, risultano adatti all’assemblaggio con secondi vini.

Ogni suolo del Médoc ha le proprie caratteristiche. I crus della classificazione del 1855 presentano sempre diversi tipi di suolo. Al momento del raccolto, l’uva di ciascuna parcella viene vinificata e messa in serbatoi diversi. In uno stesso cuvier si ottengono dunque vini con personalità diverse. Nel corso dell’assemblaggio, il capocantiniere e l’enologo sfruttano la complementarità dei lotti per creare il miglior vino possibile, chiaramente più complesso rispetto ai singoli lotti. Il resto in genere viene destinato alla produzione di un secondo vino, che per un appassionato può essere un’introduzione al cru classé, con un prezzo più abbordabile. La composizione dell’assemblaggio del Grande Vino varia da un anno all’altro, poiché le parcelle producono in modo diverso a seconda delle condizioni climatiche dell’annata. In questo senso, la diversità dei suoli e la dimensione dei poderi sono una carta vincente per i crus classés del 1855.