Сотерн и Барсак :
Классифицированные Гран Крю
КЛОД ПЕРУТЕ
Изысканные ликерные вина области Сотерне производятся в полосе между левым берегом Гаронны и огромным лесом в Ландах примерно в 40 км вверх по течению от Бордо. Этот терруар площадью приблизительно 2200 гектар соответствует коммунам Сотерн, Бомм, Фарг, Преньяк и Барсак. Все они пользуются наименованием Сотерн, хоть в Барсаке производители вольны выбирать между этим наименованием и его близнецом – Барсак, основанным на аналогичных правилах производства.
Можно украсть имя, но не сущность этих всеобъемлющих вин, получаемых с невероятно низким выходом, имеющих ярчайшую индивидуальность, оплаченную тяжкой данью капризному микроклимату, при-носящему знаменитую «благородную гниль». Двадцать шесть гран крю из Сотерна и Барсака, вошедшие в Классификацию 1855 года на Всемирной выставке в Париже – лучшее свидетельство превосходства Сотернского вина. В течение 140 лет поколения сознающих свою ответственность владельцев хозяйств научились создавать хрупкий эликсир легендарного происхождения, который можно просто дегустировать сам по себе или иногда использовать в совершенно неожиданных вкусовых сочетаниях.
Блюда и соответствующие им высокие вина: эпикурейские сочетания
Гран крю из Сотерна и Барсака можно пробовать отдельно, сами по себе, настолько их характер и экстравагантность внушают уважение. Наши северные соседи так и поступают зимними вечерами, когда в Англии, Швеции или Германии становится прохладнее, или летом, в садовом туннеле или беседке.
Некоторые пессимисты ворчат, что это единственный способ оценить высокие ликерные вина: они заявляют, что несравненная нежность подобных вин делает их непригодными для большинства сочетаний. В наше время множество верных поклонников и изобретательных поваров пробили изрядную брешь в этом убеждении, больше смахивающем на предрассудок. Разумеется, речь идет не о случайных сочетаниях, а об изысканиях, основанных на физиологии вкуса, или об исследовании экзотических кулинарных традиций, которые испокон веков использовали сочетание пряностей и сахара, мяса дичи и сладости вина, злаков и фруктов, миндаля и померанца. Отсюда проистекают два основных типа сочетаний: по контрасту, когда элементы блюд и вина сталкиваются между собой в диалектике удовольствия, и по дополняющей гармонии, когда сочетаются элементы одной природы: сладкое со сладким, фруктовое с фруктовым. В обоих случаях каждый из элементов взаимно усиливает воздействие другого.
В начале трапезы дыня своей фруктовой свежестью охотно призывает гран крю. Фруктовое притягивает фруктовое, и, оттеняя в общем-то скромного партнера, вино кажется великолепным. Классическое и расслабляющее сочетание. В случае с фуа гра исключение только подтверждает правило, поскольку жир обычно требует компенсации в виде кислоты белого сухого вина. Но при этом фуа гра вне зависимости от того, подается ли она холодной или подогретой, сама по себе или с виноградом и яблоками, превосходно сочетается с ликерными винами. Риск состоит здесь в грозном соотношении: жирное к жирному. При столь невероятном альянсе сахар вина и соль печени, присутствующие без чрезмерной настойчивости, сталкиваются в мирной противоположности. В то же время, едва различимая, но на самом деле вполне присутствующая кислота вина подчеркивается солью и жиром печени. Результат – китайское сочетание: соль+сахар+кислота+жир. В некоторых случаях легкая горечь вина перекликается с горечью печени.
Пример фуа гра придает смелости гурманам. Попробуйте сочетание сотерна и пирога с ветчиной, нота копченостей которого дополняет возвышенно-сияющий запах вина, или, например, фрикадельки из щуки под Нантским соусом. Весьма соблазнительно, при условии правильного подбора пряностей, требующихся для утонченных блюд, исключающих применение гриля. Очень старое Барсак или Сотерн могут превознести до небес омары, крабы, раки или лангустины.
Позвольте себе соблазниться также и королевскими глотками под мидий. Равиоли с устрицами под соусом кэрри, морские гребешки с эффилоше из цикория, телячья зобная железа, которую готовят некоторые выдающиеся шеф-повары из Жиронды, – все эти блюда также требуют гран крю почтенного возраста.
Список для продолжения обширен. В течение последнего десятилетия французская и многие зарубежные кухни восстановили в правах сочетание рыба – Сотерн и Барсак. Нежирную рыбу готовят в соусе муслин, голландском, нормандском или американском, при условии грамотного применения специй. Для подобных деликатных сочетаний в наибольшей мере подходит благородная рыба, например, морской язык, тюрбо, налим или лаврак.
Что касается дичи, то здесь красное вино подразумевается само собой. Тем не менее, в области Сотерн с давних времен известно, что ликерное вино прекрасно пьется с обычной жареной курицей или курицей с чесноком. Дело в том, что зажаренные дольки чеснока подчеркивают запахи, возникшие в результате «благородного гниения». Мясо дичи часто бывает постным, невзирая на некоторую маслянистость, которая возникает в процессе приготовления. То есть оно просто создано для сочетания с хорошо структурированным, энергичным белым вином, обладающим прекрасным букетом. В наивысшей мере подобному альянсу соответствуют дичь по-китайски или по-новоорлеански. Из блюд более высокого уровня следует попробовать курятину с небольшой добавкой трюфелей или утку с фруктами, вишнями или персиками, виноградом или апельсинами. Превосходно! Что касается магре… вкус грибов, скромных трюфелей, сливочно-чесночного соуса, фуа гра, которые можно с ним сочетать отлично уживаются с ликерными винами. Но, кроме того, магре готовится с вишнями, грушами, или… с Сотерн. Поскольку белое притягивает белое, поднимемся над глупыми запретами и, воспользовавшись блюдами, введенными в обиход современными поварами, осмелимся попробовать вина Сотерн и Барсак с несколькими вариантами белого мяса. Свинина не вызывает никаких проблем, особенно если она приготовлена с фруктами или по азиатскому рецепту. Пряности, фрукты, все сладкие привкусы готовят вкусовые сосочки к сочетанию с вином. Сходным образом, телятина подходит по аналогии золотистого оттенка или контрасту сладости. Разумеется, следует воздать должное и овощам. Вегетарианская кухня охотно предлагает подобные сочетания, например, в почти засахаренном варианте – в наибольшей степени для этого пригодны кабачки и баклажаны – или со злаками и сыром. Почему бы не попробовать молодые ликерные вина?
Вернемся к классике – сырам с плесневой массой: Бле д’Овернь или Рокфору. Они содержат в основе четыре вкусовых оттенка и создают роскошную компанию ликерным винам. Слишком часто забывают и о других видах гармонии: с Марой или Мюнстером – сырами с отмытой коркой, а также овечьими сырами, как французскими, так и зарубежными. Серьезное преимущество подобных сочетаний с сыром состоит в том, что открытая для этой цели бутылка может сопровождать и продолжение, то есть десерт. Но не любой. Следует выбрать слегка кислые фрукты, например, вишни, или те, из которых готовят приятные фруктовые салаты: мелкие красные фрукты, киви, апельсины, и т.д. Следуя той же логике, можно оценить сочетание гран крю с большинством сезонных фруктовых тортов: торт Татен, торт Бурдалу. Никакого шоколада, побольше сухих сладостей, по возможности с миндалем. И более скромно отведаем наше крю с блинами или вафлями.
Клод ПЕРУТЕ
Клод Перуте, автор данного текста, в течение долгого времени преподаватель подготовительного отделения Винодельческого лицея Бордо-Бланкфор, и, вдохновленный винами Сотерн, в то же время является писателем, посвятившим свое творчество виноградникам и виноделию. Автор «Книги Вин» и «Большой книги Бордо», опубликованных в издательстве Солар, книги «Белые вина» в издательстве Борда и под символическим псевдонимом Клода Карменера – «Вина Франции» в издательстве Натан.